BOGOTÁ,- Los tiempos cambian y hasta en la costumbre de tomar café, hace tiempo que los colombianos solían tomar café por la mañana como una bebida energizante para soportar la intensa actividad del día, sin prestar demasiada atención al sabor y consistencia…pero ahora los paladares locales se han vuelto exigentes con la bebida nacional.
Hay un relato en las zonas cafeteras que revela la contradicción entre el país elogiado por su café suave y la nación que bebía tazas del grano sin un atisbo de conciencia. A las mujeres en las fincas cafeteras les regalaban los granos de baja calidad durante la selección y esta a su vez vendía ese producto a los procesadores locales que lo tostaban, molían, empaquetan y convertían en el café que se consumía en la mañanas.
Aquello lo llamaban «café pasilla» y varias generaciones crecieron tomando esa bebida, que solía ser enmascarada con cucharadas de azúcar.
«Los colombianos poco a poco han ido entendiendo el significado de la calidad y el valor de café», le dijo a ANSA Rodrigo Alarcón, coordinador del Laboratorio Central de Almacafé, encargada de la logística para el almacenaje y exportación del grano de la Federación Nacional de Cafeteros (FNC).
Alarcón ha acumulado décadas de conocimiento sobre el grano, desde las distintas formas de producción, hasta las maneras de entender y definir las características sensoriales de la bebida.
En sus palabras, el café se compone de «acidez que son como las agujitas que pican en la lengua, cuerpo es tomarse un taza y diez minutos después tener vivo su sabor, suavidad es la ausencia de resequedad en la boca y dulzura es haberle echado azúcar al café sin habérsela puesto».
Colombia ha experimentado varias etapas en su relación con el café: en los años 50 del siglo pasado la Federación se esforzó por diferenciar el grano local en el mercado internacional por su suavidad y a inicios de los 60 creó el personaje de Juan Valdez como vehículo publicitario.
Luego, en los años 80, emprendió una gran campaña en Estados Unidos para convencer a los consumidores de ese país de que se trataba de un producto sofisticado y a finales de los 90 apostó por los «café especiales», con lo que amplió las variedades en sabor, textura y valor.
Fue en esa última etapa donde surgieron la tiendas de café, incluidas las de Juan Valdez, ahora esparcidas por varios lugares del mundo, y cuando los colombianos empezaron a entender en qué consistía la bebida que consumían.
«Los cafés se deben tomar preferiblemente sin azúcar; un buen café no necesita azúcar, se bebe como un buen vino, como un buen queso, como un buen whisky», agregó Alarcón.
«Nuestra obsesión no es ser el café más vendido de Colombia o fuera del país, sino ser el más lujoso del mundo. Que los grandes sibaritas, que la aristocracia vea en un café colombiano un vehículo de un especial placer, un lujo», afirmó a ANSA Gustavo. Los Villota, un par de dandis, venden su café a unos 17 dólares la libra en el mercado local y 40 dólares afuera, convirtieron su finca en un lugar de turismo y producción, y están convencidos que son «un secreto bien guardado».
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