XALAPA,-  La Denominación de Orígen ha permitido a los agricultores de la zona de Papantla que eligieron la vainilla para cultivar, por ser un producto rentable que ha traído beneficios a la hora de exportar; representa una de las especias aromáticas más importantes para la industria alimentaria, obtenida de orquídea hermafrodita, cuyo olor es provocado por los rayos del sol, para aromatizar toda la región.

A nivel nacional hay alrededor de 5 mil 200 productores de vainilla, mientras en Veracruz son aproximadamente 3 mil 200, señaló el presidente del Consejo Estatal de Productores de Vainilla Veracruzana, Crispín Pérez García.

La Vainilla de Papantla obtuvo la certificación el 24 de febrero de 2009, a través de la Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen «Vainilla de Papantla». Dos años después, en 2011 se estableció la norma oficial con las características que el fruto verde y beneficiado de la vainilla debe tener para alcanzar la clasificación.

México produce un promedio de 450 a 500 toneladas, de las cuales el 80 por ciento se exporta. Este producto destaca del de otros países por su calidad, como por contener mayor porcentaje de vainillina.

En el mercado internacional, Madagascar determina el precio por ser el primer productor, mientras Estados Unidos es el principal consumidor seguido de Canadá y Europa, señaló.

En Veracruz la tonelada vainilla gourmet cuesta cuatro millones de pesos y la vainilla de extracción oscila entre los tres millones 500 mil pesos la tonelada.

“En la producción mundial somos de los más bajos, porque aquí nosotros los productores solamente producimos vainilla por amor”, aseguró el presidente del consejo. “De aquí se llevaron la planta pero no la tierra, entonces no tiene la misma calidad la vainilla de Madagascar o la de Indonesia, que la de nosotros”, subrayó.

Pérez García comentó que en los últimos años, la producción de vainilla se ha visto afectada por los drásticos cambios de clima, que provocaron pérdidas considerables en las cosechas.

“Como todas las frutas y los productos del campo que tiran algunos frutos, la vainilla también, pero anteriormente no se hablaba de eso, tiraba dos por ciento por mucho un cinco por ciento en una hectárea o dos, pero ahora si hemos tenido problemas con estos cambios repentinos de clima”, apuntó.

Explicó que la pérdida de las vainas es debido a que después de lluvias intensas se producen altas temperaturas lo que perjudica directamente al fruto.

“Este año tuvimos una caída como de un 60 por ciento, si hablamos de por ejemplo 500 toneladas (sembradas), ya estamos perdiendo como unas 200 toneladas”, aseguró. Adelantó que los productores solicitarán al gobierno que realice estudios que determinen las causas precisas de este problema, aunque señaló que la deforestación es un factor importante.

Otro de los aspectos en la producción de la Vainilla de Papantla que destacó el presidente del Consejo Estatal de Productores, es la cantidad de artículos sintéticos de vainilla que existen en el mercado.

“En cualquier lado vas a ver extracto de vainilla pero sintético y yo como representante de los vainilleros he peleado ante ese problema, ¿por qué le ponen extracto de vainilla cuando no tiene nada que ver la vainilla?”.

Ese extracto es de la resina de un árbol que le llaman cumarú, aseguró Pérez García.

Relató que dicho producto, que contiene colorantes y saborizantes artificiales, no se compara con el extracto natural que se compone únicamente de agua, alcohol y vainilla. “Nosotros estamos tratando de sacar del mercado ese producto sintético, que verdad a los productores si nos afecta, nos afecta en el sentido de que venden más ellos un producto que ni siquiera es de vainilla, pro lo venden más barato”, declaró Pérez.

En ese sentido, Norma Gaya, empresaria y productora de vainilla, del municipio de Gutiérrez Zamora, criticó también la falta de regulación en el mercado de dichos productos artificiales y reprobó las prácticas de quienes por ganar clientes, cosechan antes de tiempo y sacrifican la calidad de la vainilla.

Gaya comentó que en su negocio nunca recolectan antes de los nueve meses, de lo contrario la cantidad de vainillina disminuye en las vainas y se les complica venderla.

La empresaria consideró que para que México destaque como fabricante de vainilla hace falta unidad entre los productores, además de participación de la iniciativa privada e inversión en centros de investigación por parte del Gobierno.

“Falta que los mexicanos aprenden a consumir lo natural y las grandes empresas se preocupen por adquirir un producto que aunque es caro es bueno y es natural. A nuestra empresa la felicitan en todas partes del mundo pero en México no consumen nuestro producto”, dijo.

La desarrolladora agroindustrial Gaya, ubicada en el municipio de, a 20 minutos del Tajín rumbo a Costa Esmeralda también elaboran otros productos como licor de vainilla y azúcar avainillada, además ofrecen visitas guiadas en sus plantaciones, donde les enseñan a los visitantes las etapas de producción.

Refirió que el cultivo de la vainilla es un proceso artesanal y meticuloso, comienza con la siembra de la orquídea que se puede realizar con diversos sistemas. El denominado `acahual´ consiste en plantar la especie en los montes; otra forma conocida como `pichoco´ es una manera tecnificada que se desarrolla en huerta; también se puede cultivar en invernadero.

La Vainilla se obtiene de la orquídea Vanilla planifolia Andrews, que una especie originaria de México y se cultiva en los estados de Veracruz y Puebla principalmente.

La primavera es la época ideal para sembrar las orquídeas, que se plantan junto a árboles como el naranjo, los cuales le sirven de apoyo para crecer. También durante estos meses se lleva a cabo el proceso de polinización de las flores, que por tratarse de una especie hermafrodita, la fertilización se hace a mano.

La orquídea abre sus pétalos por las mañanas, regularmente desde las 06:00 horas hasta las 11:00 y en ese lapso los trabajadores ayudados con un pequeño trozo de madera, recogen el polen y lo depositan en el órgano reproductor de la flor, que se convertirá en una vaina.

Sin embargo, no todas las orquídeas florean un mismo día, es por eso que esta fase de la producción es la que más trabajo requiere.

La vaina que se crea luego de la polinización tarda nueve meses en madurar y alcanzar su tamaño regular, que va desde los 10 hasta los 25 centímetros. El indicador más certero para poder cosechar, es cuando porque la punta del fruto comienza a cambiar de color verde a tonos amarillos.

Después de ser cosechada inicia del proceso de beneficiado el cual consiste en obtener los aromas característicos de la vainilla y sus propiedades, a través de la exposición al calor, pues cuando se recolecta no desprende ningún olor.

El primer paso del beneficiado es matar vía vegetativa a la vaina, para detener la descomposición del fruto, esto se hace en hornos o cajones que le proporcionan calor y lo deshidratan.

Por los siguientes cuatro o seis meses, la cosecha se tiende en patios de sol, para beneficiar la vaina, es importante que alcance una temperatura de 38 a 40 grados. Y por último se hace una selección de lotes por tamaños que se clasifican en vainas gourmet y vainas de extracción; las primeras se comercializan en restaurantes y las segundas se ocupan para la industria.

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