FLORIDA,- Investigadores de la Universidad de Florida han descubierto que cuando los tomates se guardan a la temperatura de casi todos los refrigeradores ocurren cambios genéticos irreversibles que borran algunos de sus sabores para siempre; según estudio publicado a fines de 2016 en Proceedings of the National Academy of Sciences.
El sabor del tomate -compuesto de azúcares, ácidos y compuestos químicos llamados volátiles- se degrada desde el mismo momento en que se cosecha. Para que el tomate sea igual de sabroso, se tendría que comer en el mismo segundo en que esté maduro.
Harry J. Klee, profesor de horticultura y quien dirigió el estudio, y sus colegas tomaron dos variedades de tomates y los guardaron a 5 grados Celsius antes de dejarlos recuperarse a temperatura ambiente (20 grados Celsius). Cuando revisaron qué había pasado dentro de los tomates a temperaturas frías, Klee dijo que la fruta subtropical entró en shock y sufrió cambios especialmente dañinos después de una semana en refrigeración.
Cuando los dejaron entibiarse, aunque fuera después de un solo día, algunos genes en los tomates que crean su sabor se habían apagado.
Es como una sinfonía, explicó Klee: “Quita los violines y la sección de viento. Aún te queda el sonido, pero no es el mismo. Regresa solamente los violines y todavía no está bien. Necesitas esa orquesta de 30 químicos o más en un balance correcto para obtener un buen sabor en el tomate.”
Cuando sea posible conseguir tomates frescos, el Dr. Klee recomienda guardarlos a temperatura ambiente para conservar su sabor y comerlos durante los siguientes siete días.
Entonces, en los meses fríos, ¿es necesario soportar una dieta sin tomates? Hay varias alternativas, dice Dan Barber, chef de los restaurantes Blue Hill y Blue Hill en Stone Barns, en Nueva York.
“Mi consejo es que no consuman tomates en el invierno”, dice. “Preparen una mermelada de tomate en el verano, guárdenla y consérvenla. Compren tomates deshidratados. Cocinen una salsa de tomate y envásenla; podrán disfrutarla durante todo el invierno.”
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