CIUDAD DE MÉXICO,- De acuerdo a los últimos estudios, la capsaicina del chile alarga la esperanza de vida y ayuda a prevenir determinados tipos de cáncer, además de aliviar ciertos dolores, adelgaza y nos convierte en seres felices al provocar la liberación de endorfinas.
El picante aún se emplea con frecuencia en la arraigada medicina tradicional: vale lo mismo como remedio antigripal que como crecepelo o contra las picaduras de los alacranes. Muchas de sus aplicaciones ya los describían los códices aztecas y mayas, como frotarse las encías con la planta para evitar el dolor de muelas. Además, fue la primera arma química de la historia: tras medir la dirección del viento, se hacían quemas masivas de chiles para repeler al enemigo. Hernán Cortés y su ejército lo probaron de primera mano nada más tomar tierra
En paralelo, ha generado en México toda una cultura a su alrededor. Anterior a dioses y hombres, el picante resulta un prodigio genético en términos evolutivos. Los pimientos desarrollaron la capsaicina para repeler a los mamíferos herbívoros, que destrozan las semillas con sus molares. Más curioso aún es que el picante no irrita a las aves, que son las que dispersan las semillas con suficiente distancia entre ellas para que no haya concentración y competencia entre las plantas. Con los seres humanos, sin embargo, no pudieron, si bien ha sido la especie que más ha colaborado en su propagación. Existe constancia de restos de chiles en morteros de más de 6 mil años.
Roberto Ruiz, al frente en Madrid de Punto MX –el único mexicano con estrella Michelin de Europa–, reconoce que cada vez se cortan menos con este ingrediente: «Pensaba que en España gustaba menos. Ha sido una sorpresa». Asegura que el picante es lo más difícil de controlar en su cocina, porque importa tanto la variedad como el momento de la cosecha o el grado de insolación sobre la planta. «Es todo un arte; hay un chile distinto para cada receta y cada uno pica de forma distinta: existen nasales, de garganta y de lengua, los que te hacen sudar bajo los ojos y los de tipo xnipec, que significa en maya ‘nariz de perro’ (se te humedece por la irritación)».
El cocinero Lalo Plascencia, fundador del Centro de Innovación Gastronómica mexicano, dice que «el chile es una fuente abundante de vitamina C. A muchos conquistadores españoles los salvó del escorbuto. Junto al maíz, el frijol y la calabaza, compone la base de la milpa, el tradicional sistema agrícola mesoamericano». Por otra parte, el picante te predispone a disfrutar de la comida, ya que la capsaicina actúa como poderoso detonante metabólico. «Ante el dolor, reaccionamos como defensa salivando profusamente, para intentar diluir esta sustancia, y eso nos prepara para digerir mejor los alimentos, además de que tiene un componente umami, el quinto sabor».
Debido a la activación de la sensación de acidez y calor en los receptores del dolor –los nociceptores, de los que existe mayor concentración en mucosas, córneas y órganos genitales–, el cuerpo también sube de temperatura pese a no existir un daño efectivo. Lo mismo ocurre, aunque en menor grado de sofoco, al ingerir alicina, presente en el ajo y la cebolla en crudo, y piperina, incorporada al jengibre y la pimienta negra (los españoles le pusieron el nombre de pimiento por afinidad con esta última).
Y de nuevo como defensa, en este caso para paliar el sufrimiento, liberamos endorfinas, al igual que ocurre tras darnos una paliza corriendo. Así que del sufrimiento pasamos al placer en cuestión de segundos. «Es puro masoquismo», asegura Jesús Francisco Rodríguez, director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos José Mataix Verdú, de la Universidad de Granada.
Sin embargo, consumos elevados de chiles son un factor de riesgo de padecer cáncer del tracto gastrointestinal superior, tal vez por su efecto irritante. Un estudio realizado entre la población mexicana por el Departamento de Gastroenterología del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, y publicado por el Nutrition Journal, demuestra que el consumo frecuente de salsa picante está relacionado con la colitis ulcerosa, al alterar el balance de la mucosa protectora y la producción de ácido.
Pero el riesgo puede merecer la pena si se demuestra que la capsaicina incrementa la esperanza de vida. El pasado otoño, la revista británica British Medical Journal publicó un estudio del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad de Pekín con la conclusión de que las personas que toman comida picante a diario tienen un 14 % más de posibilidades de vivir más años que aquellas que la ingieren menos de una vez por semana. Además, se asoció a un menor riesgo de morir a causa de enfermedades infecciosas en las mujeres y de cáncer y enfermedades respiratorias o cardiacas en ambos sexos, unos efectos positivos que se potencian en las personas abstemias. El poder antioxidante y la acción antiinflamatoria del picante pueden estar detrás de estos efectos positivos.
No acaban ahí las propiedades de la capsaicina. En 2012, un equipo de nutricionistas de la Universidad China de Hong Kong descubrió en un estudio con hámsteres que ayuda a descomponer el colesterol malo, que obstruye la circulación sanguínea de las arterias. Además, bloquea la acción de un gen que provoca la contracción de los vasos sanguíneos. Lo que está más que demostrado es que pone el corazón y el metabolismo como una moto, de modo que la temperatura del cuerpo aumenta y se queman calorías más rápidamente, tirando de las reservas de grasa del cuerpo.
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