CIUDAD DE MÉXICO.- Rodrigo Emmanuel Arroyo González, Daniel Dorado Guido, Juan Carlos González Díaz y Fernando González Ramírez, estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN), desarrollaron un merengue a partir del pulque, el cual tiene posee potencial probiótico, por lo cual puede ayudar a inhibir organismos patógenos causantes de enfermedades gastrointestinales.

Entre los microorganismos que se espera ayude a eliminar este postre, figura el Escherichia coli así como las del tipo Enterobacterias que causan infecciones diarreicas.

Por medio de un comunicado, los jóvenes de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), dieron a conocer las propiedades del postre elaborado, las cuales se sustentan en resultados de estudios científicos en torno a las propiedades probióticas del pulque, efectuados desde hace varios años por la investigadora de ese plantel, Yadira Rivera Espinoza.

Los pasantes de Ingeniería Bioquímica mencionaron que el pulque también contiene microorganismos probióticos que producen una enzima conocida como sal biliar hidrolasa, la cual se presume que contribuye a reducir los niveles de colesterol en la sangre, por lo que el merengue podría incidir favorablemente en la salud de personas con problemas cardiovasculares.

El pulque tiene un importante contenido en azúcares complejos que le otorgan cierta viscosidad, propiedad que aprovecharon los jóvenes politécnicos para mejorar la estabilidad del producto, el cual no contiene grasas ni colesterol, porque únicamente se elabora con clara de huevo batida y azúcar.

En el proceso de elaboración de la golosina se evapora el etanol, por ello es un producto que pueden consumir personas de todas las edades, incluidos los niños. Debido a que los merengues son golosinas ligeras, una vez elaborados se pueden usar como relleno de pasteles y prepararse para que su consistencia sea blanda o dura. Los estudiantes politécnicos elaboraron el postre en sus dos presentaciones, una horneada y la otra suave.

jcrh