CIUDAD DE MÉXICO.- El chile es el ingrediente indispensable de los guisos de México. Desde la época Prehispánica se cultivaban y consumían, y se crearon recetas que se utilizan hasta nuestros días. Los Prehispánicos creían que los Chiles tenían propiedades medicinales y nutritivas y, en nuestros días, los especialistas en nutrición también lo  han comprobado.

México es el primer exportador de chile verde a nivel mundial y el sexto de chile seco y nuestros principales clientes Estados Unidos, Japón, Canadá, Reino Unido y Alemania. Se origen es de México, centro y Sudamérica, y existen cientos de tipos de muchos tamaños, colores y formas.

En la Central de Abasto de la Ciudad de México encontrará todas las variedades de chiles secos que se comercializan al mayoreo y menudeo.  En el Sector Abarrotes y Víveres diversas bodegas y locales ofrecen estos productos.  También en la Nave I-J del Sector Frutas y Legumbres podrá adquirirlo desde medio kilogramo.

Los chiles secos, son aquellos que se dejan madurar y secar o deshidratar. La cosecha de chile se hace manualmente cuando se va a destinar para el deshidratado. Se van cortando a medida que los frutos cambian de color, por lo general de verde a rojo; en el caso del chile pasilla y mulato, se cortan cuando cambian de color verde a café oscuro.

Los chiles se secan al sol o en plantas deshidratadoras. El secado en máquinas es más rápido y práctico cuando se trata de grandes cantidades. Los chiles se ponen a una temperatura de 70ºC durante treinta horas.

Si se van a poner al sol, se acomodan en un lugar plano con un ligero declive para evitar encharcamientos en caso de que llueva. Se extiende una capa de paja o ramas secas, donde se coloca el chile maduro recién cosechado. El secado bajo este método dura de diez a veinte días, dependiendo de la intensidad del sol y la temperatura.

Los principales estados productores: Chihuahua, Sinaloa, Guanajuato, Zacatecas, y Sonora; que en conjunto cultivan el 50% de una superficie total nacional estimada de 120 mil hectáreas.

Las especies de chiles de mayor importancia, por su consumo son:

Chile Ancho. Es el nombre que se le da al chile poblano seco.  Es uno de los chiles más utilizados dentro de la cocina mexicana por su versatilidad, agrega un toque de color rojizo en los diferentes guisos. Se usa como verdura cuando está fresco, pero su uso es más frecuente como condimento.

Chile Cascabel. Es de forma redonda, casi esférico, color café rojizo, de cáscara tersa y dura, moderadamente picante, de sabor agradable, algo anuezado. Con él se hacen salsas picantes. Cuando de agita este Chile, sus semillas suenan como una sonaja o cascabel. De ahí su nombre.

Chile Chilhuacle Amarillo. Es de color amarillo-naranja. Por su color es indispensable en el mole amarillo de Oaxaca.

Chile de Árbol. Chile largo y delgado y color rojo brillante, muy picante. Se emplea para dar picor a diversos guisos, cuando se hace en salsa no se retiran ni las semillas ni las venas. Es muy común especialmente para las salsas de mesa.

Chile Guajillo. Es un condimento riquísimo y popular producido por la desecación del chile mirasol, fruto de una variedad cultivada de la especie Capsicum Annuum que se conoce con el mismo nombre común.

El chile guajillo es de forma triangular alargada, de superficie satinada y color rojo intenso. Hay dos variedades que se distinguen por su tamaño y picor. El guajillo chico es el más pequeño y más picante de los dos, llamado también puya. En cambio, el guajillo ancho tiene un sabor más pronunciado y menos picante. En la cocina mexicana los guajillos son muy apreciados para la preparación de adobos. Forman parte de las recetas para platos populares como la pancita, el pozole o los mixiotes.

Chile Morita. Chile seco ahumado, más pequeño que el Chile mora, muy parecido a éste, su cáscara es tersa, brillante, de color similar a la mora. Se obtiene de una variedad pequeña del jalapeño, es muy picante con cierta dulzura, se utiliza igual que el Chile mora o chipotle, algunos dicen que este es más sabroso.

Chile Mulato. Es de color café negrusco, con forma y color parecido al Chile Ancho. Su sabor es un tanto dulce con sabor ligeramente parecido al Chocolate, algunas veces resulta ser un poco picoso, tiene la piel un tanto gruesa. Este es uno de los Chiles más importantes para la preparación de los moles, especialmente para el Mole Poblano.

Chile Onza. De color rojo ladrillo, cónico,  un poco dulce y ligeramente ácido, con sabores de zanahoria y tomate, y un calor nítidas notable en la parte posterior de la garganta. Utilizado principalmente en salsas y sopas.

Chile Pasilla (también llamado chile negro) es un tipo de chile seco con la piel oscura y arrugada. En su forma fresca se llama chilaca.

Se venden enteros o en polvo en México y Estados Unidos. En México es muy popular como ingrediente de muchas salsas como la salsa borracha, en diferentes tipos de moles y adobes, y en varios guisos de res, cerdo y pollo. En rodajitas y frito es acompañamiento clásico de la sopa de tortilla que se acostumbra mucho en la Ciudad de México También funciona muy bien como chile relleno.

Chili Chipotle. Es un tipo de chile seco normalmente de la variedad del jalapeño. Se le puede encontrar en diversas variedades de salsa en los platillos de comida mexicana. Este producto que ha traspasado fronteras e incluso reglas de cocina, porque se ha llegado a utilizar en postres de vanguardia, nace del gordito y picante chile jalapeño para convertirse en un producto marrón seco, de aroma y sabor sofisticado. Se trata de un chile ahumado.

Chile Chiltepín. Se utiliza frecuentemente  en los estados de Sinaloa, Sonora y Veracruz  para hacer salsas o como condimento en los caldos como el menudo, e pozole o el tapixte en Veracruz, así como cualquier tipo de sopas. Su uso agrega un toque muy picoso a los platillos, sin hacerlos perder su sabor original. El chiltepín generalmente se recolecta en estado silvestre cuando aún presenta una maduración incompleta, para posteriormente ponerse a secar.

Chile Pequin. Es una variedad de chile muy picante, por lo general de 7 a 8 veces más que el chile jalapeño en la escala de Scoville (30,000-60,000 unidades). El sabor se describe como cítrico, ahumado y almendrado. Otros nombres son: chile petin, chile pequin, piquín, chiltepin (en Guatemala), chile mosquito y maax’ic (en Yucatán). Comúnmente se usa en salsas, sopas y vinagres.

Con información de la Central de Abasto de la Ciudad de México

jcrh