CDMX, México.- El maíz se originó en México como una especie cultivada, principal cultivo de los sistemas agrícolas que conocemos como milpa. Se asocian otra especies como frijol, chile, tomates y calabaza. El huitlacoche, cuyo nombre científico es Ustilago maydis (DC) Corda, es un hongo parásito del maíz y el teocintle –pasto del que se domesticó el maíz– del grupo conocido coloquialmente como carbones o tizones (Ustilaginomycetes) y lejanamente emparentado con los champiñones.
Si bien este organismo pasa una parte de su vida dentro de la planta infectada, las esporas son producidas fuera de ésta y son capaces de infectar a otra planta, inclusive son susceptibles de cultivar con la finalidad de ser propagadas a escala industrial para la comercialización de este hongo.
Esta y otras características biológicas, han convertido al huitlacoche en el “conejillo de indias” por excelencia para el estudio de la genética en hongos, inclusive hace algunos años, el proyecto del genoma del huitlacoche concluyó con éxito en Alemania.
Frecuentemente, la infección a la planta se da a través de los “cabellos” del elote (estigmas) desarrollándose por dentro de estos y produciendo dentro de los granos del elote unas esporas especializadas en resistir el clima adverso, llamadas teliosporas.
Estas estructuras hacen crecer a los granos de la mazorca hasta multiplicar varias veces su tamaño, y en conjunto, son lo que constituyen las agallas. Al abrir por la mitad una agalla se observa un polvo fino (las teliosporas microscópicas) mezclado con el contenido natural del grano.
En el campo, es componente de una rica sopa junto con otros productos de la milpa (granos de elote, calabacitas, flor de calabaza, ejotes, chile y fragante epazote), es relleno de tamal o guisado con cebolla, ajo, chile y epazote. En restaurantes, forma parte de menús en diferentes sopas, crepas, lasañas, salsas, cremas o rellenos de pastas y carnes o puede ser preparado incluso como postre.
El huitlacoche era conocido desde la época prehispánica. A partir de la segunda mitad del siglo XX y hasta nuestros días, es notable su revalorización propiciada por la demanda local, por ser junto con el maíz un elemento distintivo de la comida mexicana y por su empleo en la cocina internacional en países como Francia, Estados Unidos y Alemania, donde se le conoce como “trufa mexicana” o “caviar azteca”.
No es para menos, degustarlo en sus diferentes formas de preparación es un verdadero deleite. Pero además, vale la pena resaltar algunos aspectos asociados a su valor nutritivo: alto contenido de aminoácidos esenciales, principalmente lisina (de la cual el maíz es deficiente), ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico que son fuentes de Omega 3 y Omega 6 respectivamente), azúcares de fácil digestión, sustancias con propiedades antitumorales, inmonoestimulantes y antioxidantes, bajo contenido en grasas y alto contenido en fibra, que en conjunto, lo hacen un importante alimento a considerar y disfrutar.
Aunque los humanos estamos hechos de alrededor de 250,000 proteínas distintas, esas proteínas están compuestas de sólo 20 aminoácidos . Lo asombroso es que nuestros cuerpos pueden fabricar 11 de ellos, pero eso significa que nos faltan nueve . A estos los que llamamos aminoácidos esenciales , y los tenemos que introducir por medio de nuestra dieta.
Pero mientras que Le charbon du maïs , le causa terror a los agricultores franceses y el corn smut hace que los estadounidenses saquen sus armas químicas , en México es el único lugar en el que los campesinos se entusiasman cuando se lo encuentran.
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