NAYARIT.- La jaca es un fruto exótico asiático que llegó a Nayarit en 1985, el cual tiene un gran valor nutricional, al grado que en diferentes partes del mundo, se come el fruto completo, semillas, pulpa y corteza. En México, particularmente en el municipio de San Blas en Tepic, se degusta en pan o en nieve.
Por tal motivo, Leticia Mónica Sánchez Herrera, investigadora de la Universidad Autónoma de Nayarit (UAN), encabeza un estudio sobre las propiedades nutricionales de este fruto, así como de la elaboración de recetas gastronómicas y derivados.
“Estamos estudiando los componentes nutricionales del fruto de jaca y su aprovechamiento, porque en otras partes del mundo ; aquí se aprovecha solamente la pulpa y lo demás es residuo o desperdicio”, explicó. Por tal motivo, ya se trabaja para darle un valor agregado a los residuos orgánicos y crear una harina de jaca que se pueda utilizar como alimento.
“Sólo se aprovecha entre 30 y 40 por ciento del fruto y el resto se da como alimento al ganado o se tira a cielo abierto, lo que ocasiona la proliferación de fauna nociva y contaminación al ambiente”, especificó.
Entre las propiedades nutricionales que se halló del fruto, se encuentran proteínas, azúcares, betacarotenos y fibra.
“Tiene aproximadamente siete por ciento de proteína, 40 por ciento de azúcares totales, su semilla es rica en almidones, y cuando la separamos y la tostamos o cocemos, tiene un sabor muy agradable, como si estuviéramos comiendo papas; carbohidratos, fósforo, betacarotenos, antioxidantes y calcio”, puntualizó.
Con el fin de poder integrarla a algún otro alimento, en la Autónoma de Nayarit, se elabora una especie de harina con los residuos de la jaca, a fin de conocer su propiedades y características de viscosidad, textura y consistencia.
Entre los planes que tiene contemplado el proyecto de la jaca, figura el llevar a cabo un recetario, con el propósito de expandir la cultura de consumo del fruto y su aprovechamiento.
En estas investigaciones participan el cuerpo académico de Biotecnología de Alimentos y Productos Funcionales y el cuerpo académico de Química Ambiental.
Nayarit es el principal productor y exportador de jaca en México; el fruto puede medir entre 25 y 100 centímetros de largo, y en la entidad también se conoce como fruta de siete sabores, ya que tiene rasgos de otras variedades.
jcrh