COAHUILA.- Con la meta de potenciar las características nutrimentales de un alimento tradicional mexicano, como los totopos, científicos del Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec) desarrollaron una harina a partir de algas de la especie Macrocystis pyrifera —de las costas de Baja California.

Para llevar a cabo el estudio, se analizaron diferentes niveles de concentración de harina de alga en la mezcla con harina de maíz sin agregar especias como sal, cilantro, chile, etcétera. Además, se evaluaron dos tipos de cocción en la elaboración del alimento: freído y horneado.

Este proyecto surgió de la idea global de valorizar un recurso natural que tenemos en el país, que son las algas mexicanas que, lamentablemente, son poco explotadas en todos los sentidos, por lo que en nuestro grupo de trabajo estudiamos desde la recuperación de compuestos de alto valor agregado como azúcares, pigmentos u otros compuestos que contienen las algas hasta su aplicación como ingrediente para la industria alimenticia”, explicó la doctora Rosa María Rodríguez Jasso, profesora investigadora del Departamento de Investigación en Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Uadec y coordinadora del proyecto.

En cada una de las formulaciones y tipos de cocción se determinaron las propiedades nutricionales y se realizaron dos análisis sensoriales para establecer el nivel de agrado de los totopos de alga/maíz seleccionados, comparando con un totopo de maíz elaborado en el laboratorio, un totopo de maíz comercial adquirido en un supermercado y un totopo de comparación elaborado del alga Gracilaria birdiae del noreste de Brasil.

“Analizamos estos totopos, primero fisicoquímicamente, para determinar qué compuestos fueron enriquecidos. Se evaluaron azúcares, lípidos, proteínas, fibra, compuestos fenólicos, potencial antioxidante y qué tipo de minerales teníamos”, puntualizó la doctora Rodríguez Jasso.

De acuerdo con la investigadora, se empleó una metodología estandarizada a nivel laboratorio para el desarrollo de todos los experimentos, con el cuidado de tener aproximadamente la misma cantidad de masa, lote, tamaño de tortillas, control en tiempos de cocción en el freído y horneado, control en el rango de temperatura, entre otros aspectos. Dentro de los principales resultados, se obtuvo mayor cantidad de minerales y contenido proteico en estos totopos basados en algas, sin necesidad de conservadores o especias.

En el proyecto, también fue evaluado el sabor del producto como un aspecto importante para el consumidor, además de las propiedades nutricionales, al respecto el químico farmacobiólogo Brian Orlando Sánchez Picazo, colaborador del proyecto, detalló: “Fue una prueba sensorial para 60 jueces, se analizaron cinco atributos principales: dureza, crujibilidad, regusto, amargura y el gusto en general sobre el producto. A las personas se les dieron cuatro muestras de los diferentes productos y se hizo una prueba del nivel de agrado”.

Como resultado de estas pruebas, el totopo de alga/maíz sin la adición de aditivos mostró características sensoriales de mayor agrado en comparación con el tradicional de maíz. A pesar de tener pruebas iniciales satisfactorias en cuanto a calidad y aceptación del producto, los investigadores aclaran que hay aspectos pendientes de revisar sobre estos totopos.

con información de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec) y Conacyt

jcrh