CUAUTITLÁN, ESTADO DE MÉXICO.-  María Elena Vargas Ugalde y sus colaboradores del Laboratorio de Procesos de Transformación y Tecnologías Emergentes en Alimentos, de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, se dedican a la preservación y conservación de alimentos a partir de dos fenómenos naturales conocidos como transferencia de calor y transferencia de masa (los fenómenos se llaman así porque la energía o una sustancia dada, como el agua, pasa de una fase a otra o de un lugar a otro, debido a una diferencia de temperaturas o de concentraciones).

Un ejemplo de la de calor se observa al poner en contacto dos cuerpos con temperaturas diferentes. Este proceso se da del cuerpo más caliente al más frío: el primero lo pierde, mientras el segundo lo gana. En algún momento dado, los dos estarán a la misma temperatura, lo que se conoce como equilibrio térmico.

La transferencia de masa consiste, en términos generales, en que una sustancia pasa desde un lugar con una determinada concentración a otro con una menor concentración. Un ejemplo se observa al deshidratar o secar una fruta fresca con mucha humedad, como una manzana o una papaya. Para ello se utiliza aire seco, el cual absorbe la humedad de ésta; es decir, la humedad del producto se transfiere al aire.

Alargamos la vida de anaquel de los alimentos al disminuir la actividad del agua. Una fruta dura más tiempo cuando está seca que cuando está fresca, porque las bacterias no disponen de agua para su desarrollo y reproducción”, explicó la científica.

Para su desarrollo, hongos, bacterias y virus necesitan un ambiente acuoso, como el de una fruta fresca. Pero si ésta se deshidrata, esos microorganismos se inhiben y la fruta dura más porque se reducen las reacciones microbianas o químicas.

Pero si a un alimento con mucha grasa se le extrae una cantidad excesiva de agua, se inician las reacciones de oxidación de los lípidos, y no es conveniente que llegue a muy bajos contenidos de humedad.

“En casos como éste se tiene que alcanzar un equilibrio entre el agua y los lípidos; es decir, calcular qué cantidad de agua permite que el comestible dure más sin que haya un exceso de grasa. Pero las reacciones microbianas y químicas también necesitan oxígeno. Por lo tanto, si se protege el alimento con un recubrimiento que impida la entrada o salida de ese gas, entonces aquéllas no se presentarán”, dijo.

Método de conservación

Vargas Ugalde y sus colaboradores recurren al freído para disminuir la actividad del agua, aunque originalmente la finalidad de este método fue dar una textura crujiente a ciertos alimentos, con un color más oscuro y apetecible.

Durante éste ocurre una transferencia de calor entre el aceite y el comestible. El aceite está muy caliente, mientras el alimento está frío o a temperatura ambiente, por lo cual el aceite le transfiere calor al alimento. Pero, al mismo tiempo, ese paso de calor hace que el comestible expulse agua porque ésta alcanza su temperatura de ebullición, que es más baja que la del aceite.

“En esa etapa del freído hay dos transferencias de masa simultáneas: el agua sale del alimento mientras el aceite entra en él; es decir, el comestible absorbe aceite. Al haber salida de agua, el freído también es una técnica de deshidratación y, por tanto, un método de conservación.”

Métodos para disminuir absorción de aceite

Por ejemplo, las papas fritas duran más tiempo sin descomponerse, tienen una consistencia crujiente y son más sabrosas, pero ya se sabe que la grasa que absorben es peligrosa para la salud. Una manera de evitar que los alimentos como estos retengan grasa en exceso consiste en extraerles un poco de humedad, ya sea en un horno de microondas o en uno convencional, antes de meterlos en el aceite hirviente.

“Una papa a la que se le quita un poco de humedad absorbe menos aceite durante su freído que una que se cocina sin extraérsela”, indicó la investigadora.

Otro método para disminuir la absorción de aceite es utilizar recubrimientos de polímeros. Vargas Ugalde y su equipo los preparan a partir de diferentes polisacáridos y los aplican como barniz con una brocha o rociándolos con un atomizador (también se puede sumergir el alimento en ellos). Después dejan que se adhieran al comestible y se forme una barrera que impide la retención excesiva de aceite.

“Un alimento frito cubierto con alguno de los polímeros va a tener la misma apariencia, consistencia y sabor que otro al cual no se le aplicó dicha protección, pero con mucho menos grasa”, aseguró la especialista.

Esos recubrimientos pueden emplearse en muchos productos. Los universitarios utilizan una fórmula específica de acuerdo con las características que buscan, como permeabilidad al componente que quieren que se transmita.

“Según la aplicación, los elaboramos con diferentes concentraciones de alginato o hidroxipropilmetilcelulosa, por ejemplo, con distintas permeabilidades, porque también se utiliza en alimentos frescos. Si se deja un producto a la temperatura ambiente no dura mucho antes de descomponerse; en refrigeración dura más. Pero si se le protege con un recubrimiento de este tipo y se refrigera, su vida de anaquel se alarga aún más porque aquél impide que le entre vapor de agua y oxígeno del medio ambiente”, apuntó.

Secado convectivo

La convección es una forma de transferencia de calor que se produce por medio del movimiento de un fluido, sea un gas o un líquido. En un espacio en el que no hay algo que mueva el aire, éste circula por convección natural, debido a la diferencia de densidades entre el aire frío y el aire caliente. Pero si se enciende un ventilador, entonces se fuerza al aire a circular dentro del espacio. A esto se le conoce como mecanismo de convección forzada.

“En el secado convectivo se utiliza aire caliente para eliminar la humedad del alimento. Con un ventilador o con otro equipo se hace que circule. Para acelerarlo se necesita un medio de calentamiento que puede ser un intercambiador de calor, una resistencia eléctrica o cualquier dispositivo que eleve su temperatura. El aire caliente en contacto con el alimento se lleva la humedad”, concluyó.

con información de la UNAM

jcrh