OREGON,-  Un nuevo sabor que se halla relacionado con alimentos ricos en almidón fue identificado por científicos de la Universidad de Oregon. Un artículo publicado en la revista Chemical Science, detallan que actualmente se tienen clasificados cinco sabores que el paladar humano puede distinguir, dulce, salado, ácido, amargo y umami, este último se encuentra en la carne y el queso.

Juyun Lin, autora del texto a New Scientis consiga que el sexto sabor es «Starchy», adjetivo inglés que significa que un alimento es rico en almidón.

“El almidón está compuesto por cadenas de moléculas de glucosa que, en contacto con las enzimas de nuestra saliva, se dividen en cadenas más simples que el sistema digestivo puede asimilar. Son estas cadenas simplificadas de glucosa las que aportan un sabor dulce a almidón” explicó Lin.

Durante la investigación los participantes notaban este sabor cuando se les daba un compuesto que bloquea la acción de los receptores de la lengua que detectan el sabor dulce. “Es la primera vez que se llega a demostrar que el almidón tiene un sabor propio”, aseguró Juyun Lin.

Los criterios para que un elemento se considere oficialmente como sabor primario, según indica la Universidad de Oregon, son los siguientes : debe ser reconocible, tener sus propios receptores para ser identificado por la lengua y provocar un tipo de respuesta fisiológica útil.

El artículo indica que únicamente el primer criterio se ha validado claramente por este estudio, ya que los investigadores no lograron identificar los receptores específicos del almidón.

En cuanto a la respuesta fisiológica, falta demostrar que este sabor tiene una utilidad para el organismo humano. “La fécula es una fuente de energía muy valiosa, por lo que resulta útil que la lengua la detecte”, concluyó la doctora Lin.

r3