*Su restaurante «Dulce Patria» en Ciudad de México acaba de ser designado el mejor de América Latina por la clasificación mundial francesa «La Liste»

Su restaurante «Dulce Patria» en Ciudad de México acaba de ser designado el mejor de América Latina por la clasificación mundial francesa «La Liste». Inspirada por la figura «feminista» de Frida Kahlo, Martha Ortiz refleja en sus platos su visión de la cultura mexicana: una explosión de colores y fantasías.

«Cuando un país muestra su gastronomía, muestra su riqueza cultural», explica a la AFP en París esta chef, que pone tanta pasión en sus palabras como en su cocina. Y es que Ortiz ha hecho de su patria una bandera que agita orgullosa tanto en su restaurante capitalino, al que acuden «muchos turistas», como en el que abrió en Londres, Ella Canta.

Según La Liste, un palmarés creado en Francia en 2015 para contrarrestar la británica «50 Best», Dulce Patria se halla entre los primeros 70 mejores restaurantes del mundo, el primero de América Latina y el tercero en manos de una chef, después de la española Elena Arzak y de la francesa Anne-Sophie Pic, ambas hijas de reputados cocineros.

«Mi padre era médico y mi madre artista», afirma Ortiz. «La cocina es un poco eso: ciencia y arte».

 

A prueba de tiempo

El reconocimiento de la clasificación francesa tiene que ver con que «lo que yo hago es muy acorde con la gastronomía de Francia. Todo muy bien hecho, clásico, una cocina a prueba de tiempo», según la chef, que asistió el lunes a la entrega de premios, en la que triunfó el restaurante Guy Savoy de París.

«Lírica» y «femenina» concuerdan igualmente con la gastronomía de Dulce Patria y de Ella Canta, donde cada plato es una composición creativa de colores, contrastes y formas, en línea con la creciente tendencia potenciada por Instagram de comer (también) con los ojos.

«Quien ve y prueba mi cocina sabe que viene de una mujer», dice esta chef, que no esconde su espíritu combativo para reivindicar una mayor presencia femenina en la gastronomía.

«Apoyo a las mujeres en mis restaurantes», afirma Ortiz, que se diplomó en Ciencias Políticas por deseo de su padre, antes de dedicarse a su verdadera pasión.

Pato con mole negro

Dulce Patria, abierto en 2010, ya es un lugar de especialidades clásicas. «Hay platos que no puedo quitar. He recibido todo tipo de amenazas de mis clientes», asegura, entre risas. Por ejemplo el pato con mole negro, que «tiene un sabor que sabe a tierra, a humo (…) Es una salsa de largo alcance que se cocina durante días». Ortiz lo corona con un plátano macho y lo sirve con arroz con muicle, de color morado. «El resultado es un plato de altísimo contraste».

Ortiz, que vive en México, abrió Ella Canta en 2017, en el marco del exclusivo Hotel Intercontinental Park Lane de Londres. «Me encontré con que había una enorme confusión entre la gastronomia mexicana y la Tex-Mex (estadounidense-mexicana), que llegó primero».

La gente se preguntaba «cómo nuestra cocina podía ser tan sofisticada, llena de decibeles. Hay muchos estilos en el país, como el muralismo mexicano».

Propone menús que cuentan historias sobre México, como el de flores, en el que rescata las «hierbas mágicas de los chamanes» y mecla, por ejemplo, el cacao con el cilantro y los gusanos de maguey. En noviembre, se atreve con el «painted black», que integra las cenizas de tortilla, chichilo y flores negras, jugando con trazos negros y grises en la presentación.

En la página web de Ella Canta, una sección sobre México da cuenta de su historia y sobre una de sus figuras culturales más emblemáticas: Frida Kahlo: «Es un símbolo feminista, liberador. Me siento inspirada por ella, me encanta que tuviera su estilo propio y que sea inmortal».

Información e imagen: AFP

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