MÉXICO.- Estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN) crearon jamón con alto contenido en proteínas, bajo en grasa y con propiedades para mantener saludable la flora intestinal. Los jóvenes elaboraron el producto, con el objetivo de que sea consumido por personas de todas las edades, además de que sea una opción para quienes tienen problemas de salud y una alternativa para aquellos que no pueden consumir embutidos.

En un comunicado del Instituto, los estudiantes explicaron que el contenido de proteínas del conejo es superior al de las carnes de cerdo, pollo y res, además de que su contenido de grasa y carbohidratos es casi nulo. A diferencia de otros jamones comerciales, el producto es 100 por ciento carne, no le agregaron fécula de ningún tipo para aumentar el volumen, ni aditivos, así que el resultado fue un jamón extrafino, cuya calidad se nota al probarlo, especificaron. Los politécnicos subrayaron que también le adicionaron inulina, fibra soluble que ayuda a incrementar la fibra intestinal y a mantener saludable el aparato digestivo.

La formulación no contiene conservadores, pero el proceso de ahumado al que se somete ayuda a conservarlo durante tres semanas en refrigeración, apuntaron. Los alumnos consideraron que el proceso más complicado para elaborar el jamón es la limpieza de la carne, la cual de forma práctica no tiene grasa, pero sí gran cantidad de tendones y de tejido conectivo, los cuales se deben retirar con cuidado para que no afecten la presentación. Puntualizaron que debido al bajo consumo, la carne de conejo sólo se consigue en rastros o en mercados donde venden carne exótica, lo que de algún modo repercute en el producto final; sin embargo, se proponen instalar un criadero para iniciar la producción del jamón light.

Notimex/JRGA