Ante el cambio climático, las nuevas dinámicas de consumo y la importación de frutas y semillas híbridas amenazan a numerosos ingredientes de la cocina mexicana. Por eso, chefs y campesinos se lanzan al rescate de los «saberes y sabores» de la reconocida cocina de su país.

En Calpan, Puebla, a los pies de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, el ingeniero agrónomo Asunción Díaz recorre su plantío de chiles poblanos.

«Lo que hay ahora no es ‘poblano’. Han incursionando semillas nuevas, las híbridas. Se está perdiendo la tradición del chile criollo, el tradicional de nuestros antepasados»

Omar TORRES / AFP

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Lo esencial en la cocina mexicana

El «poblano» es un ingrediente central de dos platillos insignia de la cocina mexicana, reconocida desde 2010 como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco. El primero es el mole, una salsa a base de chiles y chocolate donde el «poblano» se usa seco. El segundo, el chile en nogada, en el que se emplea fresco.

Pese a ser cara, la semilla híbrida importada de China se da todo el año, su cultivo es menos exigente y el producto es más grande.

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De acuerdo con un estudio de la organización ecologista World Wildlife Fund (WWF), que participa con chefs y campesinos en este rescate de ingredientes mexicanos, seis de cada 10 chiles consumidos en México son de semillas chinas.

Con la experiencia de sus 64 años, Hilda Cruz, otra productora que describe su misión como la de preservar «los saberes y los sabores» mexicanos, dice ser testigo del cambio climático que influye en la producción de esta región.

«De niña, jamás vi al Popocatépetl sin nieve. Tenía 35 años la primera vez que lo vi así y me puse a llorar», dice Cruz, directora de la cooperativa Sabores del Campo, enlace para que los campesinos vendan sus cultivos directamente y a precio justo a reconocidos restaurantes.

La desaparición de la nieve se debe en parte a un pico de actividad en el volcán. Pero según el ministerio del medio ambiente, el cambio climático también está causando estragos en Puebla, con sequía, heladas y eventos extremos de precipitación.

«Con los golpes de sol se queman los chiles, si llueve, están acabados», lamenta Díaz.

Frutas en riesgo

De este plantío salen los poblanos servidos durante la temporada de chiles en nogada, en agosto y septiembre, en exclusivos restaurantes de Ciudad de México, entre ellos los tres «Azul», propiedad de Ricardo Muñoz Zurita, un chef mexicano reconocido internacionalmente y uno de los guardianes de la cocina mexicana.

«Son 32 ingredientes», explica en su estudio de Ciudad de México.

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Es un platillo barroco: chile relleno de un guiso de carne molida y una variedad de frutas frescas y secas, bañado con una espesa nogada (salsa de crema, queso y nuez de castilla limpia).

Sobre la blanca nogada, emulando la bandera mexicana, se suman el verde del perejil picado y el rojo de los granos de granada. Es el plato típico de las fiestas patrias en México, el 16 de septiembre.

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«Están salvando el chile poblano. Los que están en serios problemas son los frutos del relleno: manzanas panocheras, peras de San Juan, durazno criollo, piñones rosas y nuez fresca», explica Muñoz.

El chef muestra frutas que utiliza. Dos caben en su mano. Por su tamaño y color, parecen poco atractivas, pero su dulzura y consistencia marcan la diferencia.

«Una de las razones por las que cayeron en desuso es su tamaño, son muy chiquitas y todo mundo está buscando el ‘ideal’ de la fruta grande, brillosa», explica.

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Según WWF, otros productos tradicionales mexicanos amenazados son los frijoles ayocote, vaquita y rosa de castilla, además de los chiles huacle y pasilla mixe, que se cultivan en contadas hectáreas, y el tomate arriñonado, cuya apariencia arrugada lo hace poco atractivo para el consumidor.

Enrique García, un capitalino de 49 años, cierra los ojos y se deleita con un chile relleno poblano en una cena familiar. «Esto no lo comía desde mi infancia, son como los de la abuela, la textura del chile, el grosor. Cruje después de cocinado».